Hay lugares que se convierten en dirección y otros que terminan convirtiéndose en refugio. Hermanas Arce pertenece a esta segunda categoría. Lo que comenzó en diciembre de 2018 como un proyecto difícil de definir —a medio camino entre cafetería, cantina y restaurante— es hoy uno de los establecimientos más queridos de Madrid. Ahora, Ana y Elena Martínez Arce reúnen en un libro las recetas, las anécdotas y la filosofía que han dado forma a ese pequeño universo de la calle Marqués de Monasterio, donde la cocina sirve para algo más que alimentar: sirve para crear comunidad, construir recuerdos y hacer que quien entra por primera vez tenga la sensación de regresar a casa.

Hermanas Arce publica un libro que recoge las recetas, historias y filosofía de uno de los establecimientos más singulares de Madrid. Hablamos con Ana y Elena Martínez Arce sobre comunidad, cocina, perseverancia y la aventura de convertir un sueño familiar en un pequeño universo propio.

— Hermanas Arce es ese lugar al que se entra a por un café y se acaba quedando a vivir un rato. ¿Cuándo os disteis cuenta de que habíais creado algo más que un restaurante?

Creo que cualquiera que tenga un negocio abierto al público acaba descubriendo que crea algo más que una tienda, una cafetería o un restaurante. Los clientes no vienen únicamente a consumir lo que ofreces; con el tiempo se genera una familiaridad inesperada. Cuando ves a una madre que venía con su bebé el primer año y, cinco años después, sigue entrando por la puerta con ese bebé convertido ya en un niño, entiendes que se ha creado algo muy especial.

— Durante mucho tiempo no supisteis muy bien cómo llamar al local: cafetería, cantina, restaurante… ¿Creéis que esa indefinición ha sido, en realidad, una de vuestras mayores libertades?

No sabíamos cómo llamarlo, pero sí teníamos claro que no queríamos ser solo una cafetería. Quizá eso fue lo más complicado al principio. La gente suele estar más dispuesta a entrar a tomar un café que a sentarse a comer en un lugar con una carta corta y cambiante. Hace falta cierta confianza. Puede que no tener una definición clara nos haya ayudado precisamente por eso: nos permitió probar, equivocarnos y descubrir qué era lo que realmente encajaba con nosotras.

— Abristeis en una calle por la que «no pasaba nadie», con caras de cansancio y algo de vértigo. Si pudierais volver a aquel 19 de diciembre de 2018, ¿qué os diríais?

Que todo iba a salir bien. Cuando no tienes experiencia en el sector resulta difícil confiar plenamente en ti mismo y en las decisiones que estás tomando.

— Seis años después habláis de una pequeña familia en el número 6 de Marqués de Monasterio. ¿Qué significa para vosotras esa idea de comunidad en pleno centro de Madrid?

Tiene mucho que ver con los clientes que repiten. Abrimos entre semana y hay mucha gente que nos acompaña varias veces a la semana. Cuando eso sucede se crean relaciones naturales: Jorge ya sabe cómo toma el café cada uno, hay clientes que se sientan directamente en «su mesa» para desayunar y, en los caterings, solemos reencontrarnos con las mismas personas una y otra vez. Todo eso acaba construyendo vínculos muy bonitos.

— Elena, vienes del mundo del Derecho y hoy eres el engranaje invisible que hace que todo funcione. ¿En qué se parece llevar una sala a llevar un caso?

Aunque parezcan mundos distintos, gestionar un local consiste también en coordinar muchas piezas móviles. La sala exige resolver imprevistos, manejar momentos de estrés e intentar que todo el mundo se marche satisfecho. No siempre se consigue, pero el objetivo es el mismo que en un despacho: encontrar la mejor solución posible para cada situación.

— Ana, de la ingeniería aeronáutica a los fogones. ¿Qué tiene la cocina que sigue alimentando tu gusto por el reto y la experimentación?

La cocina te permite seguir aprendiendo todos los días. La carta cambiante, los caterings y los eventos hacen que el trabajo nunca sea monótono, y eso es precisamente lo que más me atrae. Existe la idea de que los trabajos de oficina son más intelectuales que los manuales, pero al final todo depende de cómo afrontes cada oficio.

— Vuestras recetas nacen de lo cotidiano. ¿Cómo decidís qué platos se quedan y cuáles desaparecen?

Por una parte está nuestro propio gusto y, por otra, el feedback que Elena recibe en la sala. También tenemos que pensar en cuestiones prácticas: contamos con una cocina pequeña y recursos limitados, así que los platos tienen que ser buenos, pero también viables.

— ¿Hay algún plato que resuma especialmente vuestra forma de entender la hospitalidad?

Es difícil escoger uno. Creo que nuestra manera de entender la cocina se explica mejor en el conjunto. Hoy en día nadie puede decir que ha inventado un plato o un concepto. Lo que sí puedes hacer es reunir recetas, ideas y formas de trabajar que hablen de ti. Lo que nos representa es precisamente esa cocina sencilla, pensada para alimentar y compartir, no para el lucimiento del cocinero.

— Si Hermanas Arce fuera un momento del día, ¿cuál sería?

Probablemente la mañana. Estructuramos el libro siguiendo el ritmo de una jornada en el local porque queríamos reflejar el día a día real de Hermanas Arce. Y la mañana tiene algo especial: es el momento en el que todo empieza y todavía todo es posible.

— Cocinar con cariño para que cada plato se convierta en un recuerdo. ¿Cuál fue el primer recuerdo que un cliente os devolvió sin que lo esperarais?

Una clienta nos contó que un guiso de garbanzos con tomate y acelgas le recordaba al que preparaba su abuela. Son esos momentos los que te hacen entender la dimensión emocional que puede tener la cocina.

— Después de sobrevivir a una pandemia y a todo lo que implica sostener un negocio local, ¿qué habéis aprendido sobre vosotras mismas como hermanas y socias?

Hemos aprendido la importancia de la perseverancia y también el valor de tener a alguien al lado. Cuando una se viene abajo, la otra está ahí para sostenerla. Discutimos mucho, pero somos muy complementarias y eso nos ayuda a repartir responsabilidades. Con el tiempo también hemos aprendido a ceder, tanto entre nosotras como con el equipo. No todo puede hacerse siempre a tu manera. Hay que dar espacio a los demás y aceptar que todos tenemos virtudes y defectos.

— Este libro no es solo un recetario, es una historia compartida. ¿Qué os gustaría que sintiera alguien al cerrarlo?

Nos gustaría que la gente se anime a leerlo de verdad, no solo a mirar las fotos o preparar una receta. Que descubra todo lo que hay detrás de una imagen de Instagram o de un menú: el trabajo, la ilusión de un equipo y también una parte de nuestra personalidad. En el fondo, eso es lo que hemos intentado contar.