Nacida de una sobremesa de agosto de 2020 frente a la Ría de Arousa, ROI&CO es una de esas historias en las que la amistad, el territorio y el gusto terminan encontrándose en el mismo lugar. Roi Lojo, Enrique León, Aitor Ocio y, posteriormente, David Lecanda, convirtieron una idea que comenzó alrededor de una mesa en A Illa de Arousa en un proyecto decidido a hacer de la conserva un objeto de culto: producto excepcional, elaboración artesanal y una relación casi reverencial con el mar que lo hace posible. La historia empezó con unos mejillones en escabeche y terminó convirtiéndose en una declaración de principios.

Detrás de cada lata hay mucho más que una receta. Hay bateas, lonjas, pescadores, mariscadoras, temporadas de pesca y una forma de entender el Atlántico que no admite atajos. ROI&CO trabaja con una premisa tan sencilla como exigente: si el producto no es extraordinario, no se enlata. Una filosofía de excelencia y verdad que reivindica el valor de lo escaso frente a la lógica de la producción masiva y que convierte sus conservas en una pequeña embajada de la Ría de Arousa. En esta conversación, Roi Lojo habla del mar que le vio crecer, de la tradición familiar, de la responsabilidad de custodiar un ecosistema y de por qué, cuando se trata de materia prima excepcional, quizá el verdadero lujo sea saber esperar.

Roi, ¿qué es lo primero que te enseñó la Ría de Arousa sobre el valor real del mar?

La Isla de Arousa es el lugar en el que he nacido, en el que me he criado. Y eso te marca desde el primer momento porque es tu ecosistema. Mi madre, mi abuela y mi bisabuela fueron operadoras de la industria conservera; muchos de mis vecinos, pescadores. Al tiempo, mi familia montó un restaurante, El Faro de Arousa, que yo continúo, Punta Cabalo, y que me conectó aún más con esa idea de que el mar es absolutamente clave, que nos da alimento, sustento, riqueza. Tanto lo amo que, antes de montar ROI&CO, nació Agua Mareira, una empresa que nos permitía ofrecer agua pura de la Ría de Arousa, sometida a un proceso de microfiltrado y tratamientos a base de ozono y luz ultravioleta, que tenía un asombroso potencial para la mejora de los alimentos de origen marino. Todo eso me ha dado el mar.

En tiempos de Black Friday, ¿por qué es importante decir “no” a las rebajas cuando tu materia prima es un paisaje y un oficio? ¿Hay Black Friday en una materia prima buena?

Nosotros entendemos y respetamos que, para muchas firmas, Black Friday tiene sentido. Pero va en contra de nuestra filosofía. Amar el mar es nuestro propósito. Esta conservera nació para honrar el producto, pero también a sus gentes. A nuestros pescadores, a las mariscadoras, a nuestros operarios, al equilibrio sagrado de nuestra producción, limitada por la misma naturaleza. ¿Cómo vamos a meternos en una política de saldos, si gran parte de nuestro valor añadido reside en la honestidad, en la calma, en dotar de valor el oficio, la tradición, lo artesano?

¿Cuánto cuesta realmente el Atlántico… y cuánto estamos dispuestos a pagar por protegerlo?

El problema de lo que tiene un valor incalculable en una época en la que casi todo tiene un precio es que plantea unos sacrificios que pocos quieren emprender. Nuestro objetivo es crear un producto exquisito, escaso, que demuestre lo importante que es respetar este equilibrio precioso para el mar y para los que dependemos de él. Una producción limitada como la misma naturaleza del mar.

Vuestras conservas se hacen a mano, sin atajos: ¿qué gesto cotidiano del proceso te emociona más?

Tengo dos bateas de mejillones, uno de los productos estrella de ROI&CO, y eso es algo que te ocupa casi todo el año. Me despierto todos los días sobre las 5.30 h y les dedico mis primeras horas. Verlos crecer, alimentarse, reproducirse… es algo que me conecta muchísimo con la naturaleza. Pero hay mil cosas más, como relacionarme con los pescadores, las mariscadoras, las gentes de la lonja…

¿Qué significa para ti “custodiar el paraíso” del que os nutrís?

Ser honestos y consecuentes. Hemos creado un producto espectacular, pero escaso, respetando los ritmos de la naturaleza, y queremos acercarlo a todo el mundo, porque nuestros productos son un lujo asequible para casi todos, y transmitirles, más allá de lo deliciosas que son, toda esta filosofía de devoción al mar y a los que dependemos de él.

Fundasteis ROI&CO entre cinco amigos: ¿qué une a ese grupo para crear algo tan honesto?

Ha ido evolucionando. En un primer momento, sobre todo entre los amigos que están menos conectados al oficio, fue el sabor único de estas conservas, que siguen el recetario de mi familia. Pero a medida que fueron conociendo las bateas, a los pescadores, todo este ecosistema que es un universo tan conectado al mar, estamos muy ligados en torno a esta idea, que es poner en valor el mar, sus frutos y sus gentes.

¿Cuál es la primera conserva que te llevó a pensar: “esto sí es excelencia”?

Yo era un enamorado de las conservas de siempre, porque en mi casa es algo que nunca faltó. Pero para ROI&CO, los mejillones son importantísimos porque fue en una sobremesa, probando unas latas de mejillones de mi colección, cuando nació el germen de crear nuestra conservera de autor.

La temporada manda. ¿Hay algún momento del año que consideres sagrado para la pesca y por qué?

Muchísimos, pero déjame que resalte el de la sardina. Las nuestras se capturan en Rianxo únicamente de agosto a noviembre, que es la época en la que tienen más grasita y están más ricas, y con pesca de cerco y siempre al alba, para garantizar la calidad, textura y máximo sabor.

¿Cómo se equilibra tradición y modernidad sin traicionar ni al mar ni al paladar?

Con honestidad y haciendo un buen uso de la tecnología, que es un maravilloso facilitador. Nosotros elaboramos solo empleando ingredientes 100 % naturales, y las conservas las envasamos a mano por la limitada naturaleza de lo que hacemos, pero encontramos en la tecnología muchísimos avances. Como el que nos proporciona el Blockchain, que nos permite asegurar la trazabilidad y que nuestros clientes puedan conocer las coordenadas de captura de los ejemplares y su fecha de elaboración.

Si tuvieras que explicar la filosofía de ROI&CO en una sola frase para ESSENCEmag, esa que habla de la esencia de la vida, ¿cuál sería?

ROI&CO ama el mar y honra sus frutos y a sus gentes.

La historia de ROI&CO termina siendo, en realidad, una historia sobre el tiempo. El tiempo de una batea que crece al ritmo que dicta la naturaleza, el de una sardina que solo llega a la lata cuando ha alcanzado su momento perfecto, el de unas manos que siguen trabajando una a una y el de una sobremesa que, sin pretenderlo, fue capaz de convertirse en el origen de una marca. Frente a la velocidad con la que hoy se consume casi todo, Roi Lojo y su equipo han escogido otro camino: mirar al mar, entender sus ciclos y convertir esa paciencia en sabor. Quizá por eso cada conserva de ROI&CO contiene algo que no puede medirse en gramos ni en euros: la memoria de un territorio, el trabajo de quienes viven de él y una manera de entender el lujo que no tiene que ver con poseer más, sino con aprender a reconocer aquello que merece ser cuidado. Porque al final, como dice Roi, amar el mar significa honrar sus frutos y a sus gentes; y pocas cosas parecen más esenciales que conservar precisamente aquello que no queremos perder.