Hay barrios que laten como si tuvieran corazón propio, y Conde Duque es uno de ellos. Basta caminar por la calle Limón al caer la noche para sentir que algo sucede: una mezcla de vecindario antiguo, estudiantes que hablan de arte y madrileños que aún creen en el placer de cenar bien. Allí, casi escondido entre las fachadas tranquilas del barrio, está Amets. El nombre ya lo dice todo. Sueño, en euskera. Y los sueños, cuando se cocinan a fuego lento, acaban teniendo aroma de cocina vasca, de conversación larga y de copa bien servida.

Detrás de ese sueño está Diego Sánchez, madrileño de Tres Cantos con abuelas donostiarras y una biografía que parece escrita entre aeropuertos y cocinas imposibles. Pasó por templos gastronómicos de tres estrellas Michelin, aprendió disciplina en restaurantes donde cada plato es casi una coreografía y, cuando el mundo se detuvo durante la pandemia, acabó cocinando para multimillonarios en yates que cruzaban el Mediterráneo y el Caribe. Pero hay viajes que terminan donde uno empezó. Diego volvió a Madrid con una idea clara: cocinar sin solemnidad, con verdad, y con ese respeto casi religioso que los vascos tienen por el producto.

En Amets la cocina habla con acento del norte pero se entiende perfectamente en Madrid. La carta es breve, como suelen ser las cosas que merecen la pena, y cambia con el ritmo del mercado y del invierno. Aparecen entonces pequeñas alegrías: una gilda que abre el apetito como una chispa eléctrica, una milhojas de patata con espuma de holandesa y trufa que reconcilia con el mundo o un tartar de vaca madurada que llega acompañado de un brioche con forma de res, travieso y delicioso. Después vienen platos que abrazan el frío con elegancia —la sopa de cebolla y miso, las kokotxas al pil pil con alcachofa a la parrilla o unos txipirones en su tinta que saben a mar profundo— hasta desembocar en una merluza de pincho delicada como un susurro o en un ciervo a la brasa que recuerda que el invierno también tiene su épica.

Pero la cena en Amets no termina en el plato. El maridaje de cervezas fue, sencillamente, memorable. Cervezas artesanas llegadas desde San Sebastián que abrían el paladar en carne viva de sensaciones, como si cada sorbo despertara un rincón distinto del gusto. Todo ocurre en un espacio pequeño y cálido, donde una gran placa de acero recorre el local iluminando las ilustraciones de la artista Jennifer Ayala: mitología vasca, paisajes marineros, recuerdos del norte. Entre esas paredes, Diego Sánchez cocina, charla con las mesas y observa cómo su sueño —ese Amets que empezó quizá en la memoria de sus abuelas— se va cumpliendo plato a plato en uno de los barrios más vivos de Madrid.