Entre el Cantábrico y América Latina, Topa Sukaldería convierte siglos de historia, emigraciones, viajes y mestizaje en una mesa descarada, sabrosa y profundamente donostiarra. Un restaurante para comer sin prejuicios y salir pensando en volver.
Topa Sukaldería es de esos restaurantes que uno agradece encontrar cuando llega a San Sebastián con ganas de descubrir algo que se salga del camino más transitado. En una ciudad donde la gastronomía alcanza categoría de argumento de Estado y donde cada barra parece guardar una pequeña lección sobre el producto, Topa juega otra partida: la de mirar hacia el otro lado del océano para recordar que entre Euskadi y Latinoamérica existen siglos de historias compartidas, de viajes, de familias, de puertos y de sabores que terminaron encontrándose. Aquí esa historia no se explica en una vitrina ni se cuenta en un discurso: se come. Se come en un guacamole que llega con el sello de la casa, en una tostada de anchoas marinadas con cebolla caramelizada y aceitunas, en un ceviche de bonito del norte donde el Cantábrico parece hacer las maletas rumbo a América Latina, o en ese tiradito donde la acidez, la fruta y el pescado construyen un plato de enorme frescura. Y quizá ahí esté la gracia de Topa: no pretende disfrazar lo vasco de mexicano ni lo latino de vasco, sino entender qué ocurre cuando dos culturas gastronómicas se sientan juntas a la mesa y dejan de preguntarse de dónde viene cada cosa.
La carta tiene ese punto de diversión que invita a pedir para compartir y a dejar que la mesa se convierta en una sucesión de pequeños descubrimientos. Las quesadillas de tortillas caseras de trigo pueden llegar con queso Topa y setas de temporada, con jamón ibérico o con papada de Euskal Txerri; los tacotalos, elaborados con tortillas caseras de maíz y mijo, se entregan a la causa con un al pastor vasco de trompo o con camarones fritos Rosarito, mientras el roast beef encuentra compañía en las salsas pebre y macha. Luego aparece la brasa, que en Topa tiene también acento propio: anticuchos de pollo con manchamanteles, una hamburguesa MacOndo de cerdo ibérico o ese asado de tira al kalimotxo, acompañado de chimichurri verde y papas saladas, que ya es casi una declaración de intenciones. Es una cocina con hambre de mundo pero con los pies bien puestos en Euskadi. Y entre plato y plato aparecen los tragos, porque aquí también se bebe la mezcla: micheladas, euskojitos y cócteles que prolongan la conversación y hacen que la comida avance sin solemnidad. Topa entiende algo importante: que comer bien no tiene por qué parecer un examen. Puede ser divertido, generoso, incluso un poco canalla, y seguir siendo tremendamente serio cuando llega el producto.
Mi recomendación es ir con tiempo, dejarse llevar y hacer precisamente lo que propone el propio Manual del Buen Topero: probar. El guacamole Topa, la tostada de anchoas, las quesadillas de setas, el tacotalo de camarones fritos Rosarito, el tacotalo al pastor vasco y, sobre todo, ese asado de tira al kalimotxo que resume en un solo plato buena parte del espíritu de la casa. Para terminar, el melocotón asado con helado de yogur, miel y polen pone el punto dulce sin abandonar esa voluntad de mezclar mundos. Topa Sukaldería es, en definitiva, uno de esos lugares que hacen que San Sebastián siga siendo una ciudad gastronómicamente inagotable: mientras unos buscan la perfección en la tradición, otros encuentran nuevas formas de contarla. Y aquí la historia se cuenta a golpe de tortilla de maíz, anchoa, bonito del norte, Euskal Txerri, mole, chimichurri y brasa. Para quien llegue a Donostia durante el Festival de Cine y quiera descubrir algo más allá de las alfombras rojas, Topa es una recomendación con fundamento: un restaurante con identidad, con relato y, sobre todo, con muchísimo sabor.
