Hay platos que no necesitan reinventarse, solo volver a su lugar natural. El arroz —y muy especialmente la paella— atraviesa un momento de renovado protagonismo: se cocina más en casa, se habla más de él y se mira con una mezcla de respeto, curiosidad y orgullo. Quizá porque en tiempos acelerados buscamos rituales que nos anclen, el arroz vuelve a ocupar el centro de la mesa de los fines de semana, de los domingos en familia, de las celebraciones sin artificio. Es un plato profundamente democrático y profundamente personal: hay casi tantas recetas como personas, tantas paellas como cocinas. Y, sin embargo, todas comparten algo esencial: el gesto de compartir, el tiempo detenido, la conversación alrededor del fuego. Este nuevo interés editorial por el arroz no es casual; es la confirmación de que estamos volviendo a cocinar lo que somos.

EL GRAN LIBRO (SECRETO) DE LA PAELLA

Vicente Rioja

Más que un recetario, El gran libro (secreto) de la paella es una declaración de principios. Hay platos que no tienen fecha de nacimiento ni autor reconocido, y precisamente por eso pertenecen a todos. La paella es uno de ellos. No existe una receta original, ni un punto de partida claro, ni siquiera un consenso absoluto sobre qué es exactamente una paella, ni siquiera dentro de la propia Comunidad Valenciana. Más que una fórmula cerrada, la paella es un concepto vivo, ligado al territorio, al arroz y al uso de un utensilio concreto, que ha ido transformándose con el tiempo y con cada geografía. A esa complejidad responde El gran libro (secreto) de la paella, una obra monumental que no pretende imponer una verdad única, sino ordenar el conocimiento, desnudar el proceso y devolverle profundidad cultural a uno de los grandes patrimonios gastronómicos de nuestro país.

El libro es fruto de la experiencia, la obsesión y la dedicación de Vicente Rioja, cocinero y guardián de una tradición que se remonta a más de cien años. Rioja pertenece a la cuarta generación del restaurante familiar Rioja, fundado en 1924 en Benissanó, una antigua zona de arrozales al noroeste de Valencia. Desde allí ha dedicado su vida a estudiar, cocinar y perfeccionar la paella valenciana, entendida no como espectáculo, sino como verdad culinaria. No es casual que chefs como Quique Dacosta lo hayan bautizado como «el Paco de Lucía de la paella»: su trabajo combina técnica extrema, sensibilidad y respeto absoluto por el origen.

En estas 320 páginas, Vicente Rioja ha recopilado una ingente documentación histórica, ha analizado cada ingrediente —del arroz DO Albufera al garrofón, de las verduras de la huerta a la leña de naranjo secada— y ha desentrañado con rigor casi científico cada fase del proceso. Para ello ha contado incluso con la colaboración de expertos de la Universidad Politécnica de Valencia, con quienes ha estudiado la paella desde un punto de vista técnico y experimental, buscando comprender y perfeccionar cada paso sin traicionar la tradición. Aquí conviven la ciencia y el cariño, el análisis y la memoria, la ortodoxia y el gesto doméstico.

Pero lo más valioso del libro es su honestidad. La paella de Vicente Rioja no busca agradar a todos ni adaptarse a modas: es una paella purista, ortodoxa, hecha con productos de proximidad, con tiempos precisos y con una filosofía clara. Una paella que durante décadas se conservó en la cocina doméstica, transmitida de generación en generación, y que ahora se revela con generosidad en un volumen que es tanto un manual como un acto de preservación cultural. El gran libro (secreto) de la paella no es solo un libro de cocina: es una defensa del legado, del conocimiento profundo y de la verdad de un plato que forma parte del alma de un pueblo.

ARROCES EN CASA · VOLVER A COCINAR

Paco Pérez

En Arroces en casa, Paco Pérez firma una auténtica reivindicación del acto de cocinar. No se trata solo de aprender recetas, sino de recuperar una forma de estar en la cocina: cocinar con lo que se tiene, con despensas honestas y utensilios de siempre. El arroz aparece aquí como ingrediente total, capaz de absorber paisajes, memorias y estaciones. El libro transita del campo a la ciudad, de lo cotidiano a lo festivo, con una naturalidad que conecta alta gastronomía y cocina doméstica. Pérez combina versiones personales de recetas tradicionales con arroces contemporáneos ya legendarios, demostrando que la innovación no está reñida con la memoria. Acompañado por la mirada precisa de Guillamet y los textos sensibles de García-Arbós, el libro propone volver a las cazuelas, a las paellas de toda la vida, y entender el arroz como un lenguaje creativo cotidiano. Cocinar arroz, aquí, es un gesto cultural.

UN BUEN ARROZ

Héctor Medina

Un buen arroz es un libro directo, honesto y profundamente pedagógico. Héctor Medina se centra en lo esencial: qué hace que un arroz sea realmente bueno. Sin fuegos artificiales ni discursos grandilocuentes, el libro desgrana técnicas, errores comunes, tipos de arroz, tiempos y proporciones con una claridad que invita a ponerse a cocinar de inmediato. Medina entiende el arroz como un plato que se aprende haciendo, pero también pensando, y por eso el libro funciona como guía práctica y como reflexión sobre la cocina popular bien hecha. Es un volumen que devuelve al lector la confianza en sus propias manos y en su criterio, recordándonos que un buen arroz no depende de ingredientes imposibles, sino de atención, respeto y práctica. Un libro necesario para quien quiere cocinar mejor sin perder el sentido común.