Hay lugares que no se visitan: se atraviesan. Lugares donde el tiempo decide ir más despacio y uno, casi sin darse cuenta, aprende a acompasarse a ese ritmo antiguo y esencial. Pico Velasco es uno de ellos. Llegué para comer y me quedé dos días. Ocurre a veces: el cuerpo entiende antes que la cabeza. Entre montañas suaves, praderas imposibles de verde, ríos que avanzan sin prisa y el Cantábrico respirando al fondo, este hotel-restaurante se alza como una casa solariega contemporánea, hecha de piedra, silencio y memoria.

Ubicado en pleno Parque Natural de las Marismas de Santoña, Victoria y Joyel, a un paso de Santoña y Laredo, Pico Velasco es un refugio que dialoga con su entorno desde el respeto. El edificio, de muros centenarios, se abre hoy con una arquitectura de líneas contundentes, casi brutalistas, donde el hormigón armado y el cristal conviven con la piedra original. El salón del restaurante —rotundo, sereno— se asoma a una pradera infinita donde pastan las vacas, mientras el parque natural y el mar aparecen al fondo como un decorado real, vivo, cambiante. Música tenue, luz natural, un servicio preciso y elegante, y una bodega —o mejor dicho, un savoir-faire en sala— que ya quisieran muchas grandes direcciones de Jorge Juan.

Comer en Pico Velasco es hacerlo a fuego lento. No es una frase hecha, es una declaración de intenciones. La propuesta gastronómica del chef Ignacio Solana se disfruta con la paz y el sosiego que transmite el lugar. Aquí no hay estridencias ni fuegos artificiales: hay memoria, producto y técnica al servicio del sabor. Ignacio —Nacho para los suyos— es la cuarta generación de una familia dedicada a la hostelería desde 1938. A los 31 años logró su primera Estrella Michelin, convirtiéndose en uno de los cocineros más jóvenes de España en conseguirla. Yo tuve la fortuna de sentarme a su mesa unos días antes de que la Estrella llegara oficialmente. A veces las cosas se sienten antes de ser nombradas.

El menú Sincio —el que probé— es una suerte de relato gastronómico del territorio. Comienza con gestos pequeños, casi íntimos: mantequilla de anchoa envuelta en un papel que delata su origen artesanal, natural y ecológico, elaborada con leche cruda de Granja La Sierra. Un detalle que ya lo dice todo. Siguen la Gilda, Cabra y tierra, Cimarrón con pan y tomate, el Pimiento relleno 2.0, la Croqueta de Solana —con ese punto exacto que le valió el premio a la Mejor Croqueta del Mundo en Madrid Fusión—. Platos que avanzan sin prisa: Picasuelos en pepitoria y escabeche, Huerta con holandesa y ahumados, emulsionados y pescado azul, Lonja del Cantábrico con ajo de oso y cítricos. El Cordero del Asón llega delicado, profundo, acompañado de una ensalada fresca que limpia y equilibra. La trilogía del cocido montañés resume una tradición entera. La secuencia final de carabinero y ternera cierra el círculo con elegancia.

La cocina de Ignacio Solana es una versión contemporánea de la cocina cántabra que no renuncia a su raíz. Pueblo, producto, técnica y sabor. Cuatro pilares que sostienen una propuesta honesta, precisa, profundamente ligada al paisaje. No se trata de reinterpretar por reinterpretar, sino de entender qué merece ser contado hoy y cómo. Por eso su cocina ha sido avalada por la crítica especializada y reconocida con dos Soles Repsol, el Premio Arco Atlántico al mejor cocinero del Cantábrico y, ahora, la Estrella Michelin.

Dormir en Pico Velasco es prolongar la experiencia. El hotel boutique cuenta con solo once habitaciones, concebidas como refugios silenciosos. En la primera planta, seis estancias abrazadas por una estructura interior de cristal —construida a 60 centímetros del edificio original— permiten que los muros históricos de piedra convivan con la luz y el paisaje. En la planta superior, cinco habitaciones con paredes de cristal ofrecen vistas sobrecogedoras al parque natural y al mar Cantábrico. Despertar aquí es un acto casi ceremonial.

El desayuno merece un capítulo aparte. Considerado uno de los mejores desayunos de hotel de España y nominado en Madrid Fusión, es un homenaje al territorio desde primera hora. Frutas de temporada, panes artesanos, mantequilla pasiega, quesos del valle, yogur natural de La Bien Aparecida, miel del Asón, polen, cereales, frutos secos. A ello se suman elaboraciones al momento: tortilla de patata con cebolla Pico Velasco, huevos Benedictine a su manera, huevos de corral con bacon o chorizo de pueblo, tostas de salmón ahumado y aguacate, revueltos con chistorra y parmesano. Todo servido con una naturalidad que convierte el lujo en algo sencillo.

Desde el 25 de noviembre, Pico Velasco brilla oficialmente con su primera Estrella Michelin. El proyecto de Inés Aguirreburualde y Nacho Solana se consolida así como una referencia de la cocina cántabra contemporánea y como uno de los pocos hoteles con Estrella Michelin de España, el único en Cantabria. Dormir y comer aquí no es un eslogan: es una realidad.

Pico Velasco no busca impresionar. Busca permanecer. Como la piedra que lo sostiene, como las recetas que lo inspiran, como el paisaje que lo rodea. Un lugar donde el lujo es el tiempo, el silencio y la verdad de las cosas bien hechas. Un sitio al que, inevitablemente, uno quiere volver.

Una arquitectura especial

La arquitectura del Hotel Pico Velasco dialoga con el paisaje desde el respeto y la emoción, como si el edificio hubiera aprendido a mirar antes de dejarse ver. Concebido como un hotel boutique de solo once habitaciones, el proyecto se eleva con discreción en el corazón del Parque Natural de las Marismas de Santoña, Victoria y Joyel, abriéndose al río Asón mediante una inteligente intervención contemporánea. En la primera planta, las seis habitaciones —construidas a 60 centímetros del edificio original— incorporan una estructura interior de cristal que inunda los espacios de luz natural y establece un delicado equilibrio entre memoria arquitectónica y vanguardia. La segunda planta, con cinco habitaciones completamente acristaladas, se convierte en un mirador silencioso sobre el paisaje protegido, donde la arquitectura desaparece para dejar paso a la naturaleza. Todo el conjunto, incluidas las habitaciones adaptadas, responde a una idea clara: habitar el entorno sin invadirlo, vivir la arquitectura como una experiencia serena, luminosa y profundamente ligada al lugar.

Más información en: https://picovelasco.com/

Fotos: Fernando López de Ceballos