Bichopalo no se parece a casi nada de lo que está pasando ahora mismo en Madrid. Tal vez por eso funciona. Tal vez por eso permanece. En el barrio de Ríos Rosas, lejos del ruido impostado y de la cocina como espectáculo vacío, este pequeño restaurante —cinco mesas contadas, una de ellas para dos— propone algo tan radical como sencillo: cocinar delante de ti. Todo. Desde una isla central donde no hay trampa ni cartón. El fuego está ahí. El cuchillo también. Y el chef, incluso antes, abriéndote la puerta.

Daniel Pozuelo cocina. Guillermo Pozuelo cuida la sala. Hermanos. Complicidad. ADN compartido. En Bichopalo no hay carta: hay confianza. La propuesta se articula exclusivamente a través de un menú degustación sorpresa que muta, respira y se adapta al mercado y a la estación. Alta cocina sin normas, dicen ellos. Y es verdad. Pero también es cocina con memoria, con técnica y con una idea muy clara de lo que quieren contar.

La experiencia comienza pronto, casi sin darte cuenta. Un ajoblanco de siso que descoloca y reconcilia a partes iguales: frescor, perfume verde, un fondo que remite a la casa, pero desde otro lugar. Luego llega su versión de la gilda, porque en Madrid —si uno practica seriamente el deporte de comer— la gilda no puede faltar. Aquí aparece afinada, precisa, con ese punto de descaro elegante que marca el tono de la casa.

Pero si hay un plato que se queda contigo, que vuelve días después, ese es el dong po. Probablemente el plato más interesante que he comido en los últimos tiempos. El dongpo rou es un clásico de la cocina china, originario de Hangzhou, atribuido al poeta y gastrónomo Su Dongpo. Se trata de panceta de cerdo braseada lentamente en vino de arroz, soja y azúcar, hasta alcanzar una textura casi imposible: melosa, profunda, envolvente. En Bichopalo llega reinterpretado, respetuoso, sin caricatura. Sabe a tiempo. Sabe a hoja caída. Es el otoño hecho sabor. Un plato que no grita, pero dice mucho.

La cocina de Bichopalo es “de aquí y de allí”. Técnicas japonesas —precisión, limpieza, respeto absoluto por el producto— aplicadas a una despensa mediterránea que manda y ordena. Carnes de temporada, pases que se suceden sin estridencias, platos que buscan el equilibrio entre emoción y cabeza. Nada sobra. Nada falta. Todo está donde tiene que estar.

La bebida acompaña con inteligencia. Hay vinos bien elegidos, pero también guiños que amplían el mapa, como ese sake elaborado en los Pirineos leridanos, que resume bastante bien la filosofía del lugar: tradición reinterpretada, territorio ampliado, curiosidad bien entendida.

Se ofrecen dos menús degustación: uno corto, de seis pases, y otro largo, de once. Ambos con horarios distintos y la posibilidad de salirse del guion según mercado y estación. Porque aquí el menú no es un dogma, es una conversación. Y eso se agradece.

Bichopalo aparece citado en la Guía Michelin. Con razón. Pero más allá de listas y reconocimientos, lo que queda es otra cosa: la sensación de haber asistido a algo honesto. De haber comido mirando a los ojos a quien cocina. De haber entendido que la alta cocina, cuando es de verdad, no necesita normas, solo respeto. Y amor. Mucho amor al producto.

Más información en: https://bichopalo.es/

Calle de Cristóbal Bordíu, 39
28003 Madrid

34 917 70 06 63

‍Reservas: reservas@bichopalo.es