Hay noches que no empiezan al cruzar una puerta, sino al bajar el ritmo. El Barrio de Salamanca, tan dado a la prisa bien vestida y al ruido educado, se pliega de pronto ante un local que no grita, que no presume, que no quiere gustar a todos. Toritama Yakitori es un lugar que se entra como quien se quita los zapatos antes de pisar un tatami invisible. Dentro, el tiempo se vuelve más lento, más grave. La madera oscura, las brasas al rojo vivo, la cocina abierta como un altar doméstico. No hay artificio: hay fuego. Y hay respeto.

Aquí no se viene a comer “japonés” como categoría difusa, ni a reproducir el confort domesticado de los sushi de manual. Aquí se viene a entender Japón desde el carbón. Toritama Yakitori trae a Madrid algo que no estaba: la robata japonesa auténtica, el robatayaki en su forma más pura, esa técnica nacida en el norte, en Hokkaido, donde los pescadores cocinaban lo recién salido del mar clavando las piezas en la arena alrededor del fuego. Una cocina ancestral, casi primitiva, donde el humo no disfraza, sino que acompaña. El resultado es una cocción pausada, un ahumado delicado, una textura melosa que se queda en la memoria más que en el paladar.

Uno se sienta frente a la parrilla como quien observa un ritual. Los chefs trabajan en silencio, concentrados, midiendo cada segundo, cada vuelta de brocheta, cada distancia al carbón. No hay espectáculo impostado, pero es imposible no mirar. La robata hipnotiza. El crepitar del fuego marca el ritmo de la cena, como un metrónomo antiguo. Y entonces empieza el yakitori, el corazón del lugar, la razón de ser de esta casa.

Yakitori significa “pájaro a la parrilla”, pero decirlo así es quedarse corto. Aquí el pollo se entiende como un animal completo, noble, con matices. El contramuslo llega jugoso, profundo, con esa grasa justa que se funde sin pedir permiso. El crujiente de pollo es adictivo, casi insolente, una textura que cruje y se rinde al mismo tiempo. La molleja sorprende incluso a los escépticos, esos que dicen “yo eso no”, hasta que lo prueban y callan. La lengua de angus irrumpe con carácter, intensa, precisa. Y el palito de pollo con yema de huevo —ese gesto tan japonés de mojar, de unir, de terminar— condensa toda una filosofía: paciencia, producto y respeto.

Las setas envueltas en ternera merecen un silencio breve antes del primer bocado. Hay combinaciones que parecen obvias solo después de haberlas probado. Cada brocheta cuesta entre dos y tres euros y medio, un detalle nada menor en una ciudad acostumbrada a pagar de más por menos. Hay casi cuarenta opciones en carta y lo sensato es no serlo: dejarse llevar, escuchar al camarero, probar, repetir. Comer aquí es un diálogo.

Pero si hay un plato que explica Toritama Yakitori mejor que ningún otro, ese es el cabracho entero a la robata. Llega completo, cocinado lentamente alrededor de las brasas, con una jugosidad intacta y un ahumado elegante, sin estridencias. La tradición manda comerlo con las manos, separar la carne de la espina como quien descifra algo. Es un gesto casi ritual, íntimo, que te reconcilia con la comida como acto primario y consciente.

Más allá del yakitori, aparece el oden, ese guiso japonés humilde y profundo, con caldo dashi y ingredientes que se cuecen despacio hasta absorber el umami como una verdad lenta. Reconforta. Sostiene. No pretende impresionar, y quizá por eso lo consigue.

Salir de Toritama Yakitori no es salir lleno, sino bien. Con la sensación de haber viajado sin moverse, de haber entendido algo sin necesidad de explicaciones. Con un precio medio que ronda los veinte euros, la experiencia resulta casi un regalo, sobre todo si se comparte. Porque este es un sitio para ir acompañado, para pedir mucho y hablar poco, para escuchar el fuego.

Toritama Yakitori no es una apertura más. Es un lugar que marca un antes y un después en la gastronomía japonesa de Madrid. Un izakaya de verdad, sin concesiones, donde cada bocado cuenta una historia antigua y cada brasa ilumina, aunque sea por un rato, el Japón más profundo.

Toritama Yakitori
C/ Don Ramón de la Cruz, 49, Barrio de Salamanca, Madrid.

Más info: toritamamadrid.com