Por Bertie Espinosa

Hay lugares que no se descubren: se revelan. Santoku es uno de ellos. No se entra como quien cruza la puerta de un restaurante, sino como quien acepta una invitación casi secreta. A orillas del parque de El Retiro, en ese Madrid que todavía sabe guardar sorpresas gastronómicas, Santoku se presenta con la modestia de lo pequeño y la ambición de lo extraordinario. Una sola mesa. Ocho comensales. Ningún minuto de margen para la impuntualidad. Aquí se llega a la hora exacta, británicamente, porque la liturgia comienza a la vez para todos. No caben los retrasos cuando lo que está a punto de suceder es una experiencia compartida.

Santoku toma su nombre del cuchillo japonés por excelencia, el de los tres usos, el de la versatilidad absoluta. Y algo de eso hay en este diminuto restaurante que, probablemente, sea el más pequeño de Madrid y, sin duda, uno de los más comentados. En su reducido espacio, el chef y copropietario Gabriel Suárez —venezolano, carismático, autodidacta, magnético— despliega una propuesta que desarma por su sencillez aparente y su profundidad real. Un menú degustación de seis pases por tan solo 35 euros. Dicho así parece un titular, pero es un hecho. Y en los tiempos que corren, casi un acto político.

Gabriel no cocina para epatar, sino para contar una historia. Cada menú es un relato cerrado que cambia cada cuatro meses, permitiéndole seguir sorprendiendo incluso a quienes repiten. Anguila, foie, atún, salmón… las materias primas son impecables y hablan por sí solas. Aquí no hay exceso ni fuegos artificiales: hay precisión, intuición y un respeto absoluto por el producto. Resulta casi poético saber que Gabriel jamás prueba sus propias creaciones. Es vegetariano. Cocina desde la memoria gustativa, la técnica aprendida y, sobre todo, desde la observación. Se guía por los gestos, por las miradas, por ese silencio breve que sigue a un buen bocado. Quizá ahí entren en juego sus estudios de sociología, esa capacidad para leer en los rostros el grado exacto de felicidad.

Lo verdaderamente singular de Santoku no es solo lo que ocurre en el plato, sino lo que sucede alrededor. Ocho desconocidos sentados en una misma mesa, citados a la misma hora, compartiendo conversación, sorpresa y asombro. Al principio hay cierta timidez, un respeto casi ceremonial. Al final de la velada, las distancias se han acortado y lo habitual es que esos siete extraños se conviertan, al menos por una noche, en algo parecido a amigos. Santoku funciona como un pequeño experimento social donde la gastronomía es el pretexto y el encuentro, el verdadero resultado.

Entre los platos más memorables del menú destacan el temaki de atún, preciso y delicado, y ese nigiri de salmón con plátano y ralladura de lima que aparece al final como un guiño travieso, un postre camuflado que cierra la experiencia con una sonrisa. Hay atrevimiento, sí, pero siempre con elegancia. Un sushi de autor que no pierde nunca el sentido del humor ni el respeto por la tradición.

Lo más sorprendente, sin embargo, sigue siendo el precio. Treinta y cinco euros por persona para una velada íntima, exclusiva y profundamente cuidada. Una propuesta popular en el mejor sentido de la palabra, pensada para ser sostenible, honesta y accesible. Santoku demuestra que la alta experiencia gastronómica no tiene por qué ser elitista ni inalcanzable. Quizá por eso, a pesar de contar con tres servicios de comida y otros tres de cena, encontrar hueco en su única mesa no resulta sencillo.

Santoku es un pequeño gran concepto. Una mesa, un chef, ocho comensales y un menú degustación que se vive como un espectáculo íntimo. Divertido, diferente, profundamente humano. Porque a veces, sí: los milagros existen. Y están servidos, puntualmente, a la hora exacta.

SANTOKU
Dirección: Calle de Lope de Rueda, 6, 28009 Madrid
Reservas: san-toku.es
Web: https://www.san-toku.es/
Ticket Medio: 35€