Hay restaurantes que se visitan y otros que se recuerdan, como se recuerda una noche bien vestida o una conversación inteligente que no necesitó levantar la voz. Allégorie pertenece a la segunda categoría, esa más rara y más íntima, la de los lugares que no solo alimentan sino que acompañan, que se te quedan adheridos como una melodía suave que tarareas días después sin saber muy bien por qué. Está en la calle Bretón de los Herreros, a dos pasos de Ponzano, pero al cruzar su puerta uno tiene la sensación de haber cambiado de país sin pasar por Barajas. Chamberí se vuelve francés, elegante, contenido, casi susurrado. Un rincón de Francia en Madrid donde la noche avanza al ritmo de un hilo musical de jazz que no molesta, no invade, no se exhibe: acompaña. Y eleva.

La cena empieza antes de sentarse. Empieza en el trato. En cómo te miran, en cómo te explican, en cómo todo parece medido sin ser rígido. En Allégorie los pequeños detalles importan, y se nota. No hay gestos sobrantes ni prisas disfrazadas de eficiencia. Hay una cortesía natural, de esas que no se aprenden en manuales sino en casas bien educadas. El servicio es exquisito, cercano sin confianza, profesional sin frialdad, con esa elegancia educada que no se nota hasta que falta. Uno se siente invitado, no cliente. Y eso, en los tiempos que corren, es un lujo mayor que cualquier caviar.

Allégorie abrió a finales de 2023 y, en poco más de un año, ha conseguido algo que a muchos les lleva una vida entera: entrar en la Guía Michelin, en la Guía Repsol y en el radar emocional de quienes buscan experiencias gastronómicas con alma. La sala, luminosa, de tonos beige, elegante sin ostentación, acoge a algo más de cuarenta comensales y deja ver una cocina a la vista que funciona como un escenario silencioso. Todo sucede ahí, pero nada se teatraliza. Hay una calma segura, la de quien sabe lo que hace.

La cocina de Allégorie es francesa, sí, pero no de postal ni de souvenir gastronómico comprado a última hora. Es una alta cocina francesa contemporánea, creativa, precisa, profundamente técnica y, al mismo tiempo, reconfortante. Una cocina que huye del virtuosismo vacío y apuesta por la armonía. Aquí la salsa manda. Aquí la salsa es el alma del plato, el hilo conductor, el perfume invisible que lo une todo. Y eso tiene un nombre propio: Romain Lascarides.

Romain nació en Grenoble hace 36 años y no es un chef al uso. Es el resultado de una formación excepcional y de una disciplina casi monástica. Durante ocho años trabajó codo con codo, a diario, no de visita ni de paso, con dos de los grandes nombres de la cocina francesa contemporánea: Arnaud Donckele y Yannick Alléno. Del primero, en La Vague d’Or del Cheval Blanc de Saint-Tropez, aprendió el rigor, la construcción del cocinero desde abajo, el respeto absoluto por cada puesto de la cocina y la concepción de la salsa como punto de partida. Del segundo, en el 1947 del Cheval Blanc de Courchevel, absorbió la capacidad de destilar la esencia de un producto como si se tratara de un perfume, y la visión de grupo, de proyecto, de cocina que se expande sin perder identidad.

Romain no solo se formó: se empapó. Trabajó con ellos ocho años, primavera-verano en la Costa Azul, otoño-invierno en los Alpes, aprendiendo no solo técnicas sino una filosofía. Después voló solo. Se fue a Sídney, dirigió durante dos años uno de los mejores restaurantes de la ciudad y, al volver a Europa, eligió Madrid. Porque le gustaba su modo de vida, su energía, su dinamismo culinario. Porque aquí podía construir algo distinto y dar otra imagen de la cocina francesa, lejos de tópicos y clichés.

Y así nació Allégorie, junto al empresario francés Pierre Couturier, como nacen las cosas serias: sin estruendo, con método y una idea muy clara de lo que se quiere contar. Un proyecto pensado, medido, coherente. Una cocina moderna que respeta los principios clásicos. Productos de kilómetro cero para las verduras, pesca y ganadería españolas, aves francesas, foie gras binacional, algún ingrediente exótico cuando la receta lo pide. Todo dialoga. Todo tiene sentido.

Durante la cena, los platos se suceden con una cadencia casi musical. Una vieira que reaparece una y otra vez en distintas formas según temporada. Un bogavante tratado con respeto. Un foie gras que huye del exceso. Pescados que rotan, carnes que se expresan sin estridencias. El risotto Carnaroli como ejercicio de precisión. Y siempre, siempre, la salsa, envolviendo, uniendo, explicando el plato sin necesidad de palabras.

Los menús —Adagio, Preludio, Sinfonía— están pensados para distintos tiempos y bolsillos, pero todos mantienen el mismo nivel de exigencia. El Sinfonía, disponible viernes y sábado, es una experiencia completa, casi narrativa. El Preludio permite acercarse a la cocina de Romain sin renunciar a nada esencial. El Adagio es equilibrio puro. Comer en Allégorie no es un acto mecánico, es un recorrido.

Y cuando la noche avanza, el jazz sigue flotando en el aire, las conversaciones se suavizan y uno entiende que ha vivido algo más que una cena. En la planta baja, el Salón invita a prolongar el momento con cócteles de autor, champagnes, ostras, quesos franceses o un French Negroni que sabe exactamente a lo que promete. Viajar sin moverse. Francia sin salir de Chamberí.

Allégorie no es solo un restaurante recomendado por guías y rankings —que lo es—, ni un local situado en el 1% de los mejores de Madrid según Tripadvisor; es también un cierto estado de ánimo. Es, sobre todo, un lugar donde las cosas están bien hechas. Donde el talento se nota pero no se impone. Donde la experiencia es gratificante, elegante y profundamente humana. Un restaurante que no grita, que no busca likes, que no corre. Un restaurante que se queda. Como el jazz. Como los buenos recuerdos.

Dirección: Bretón de los Herreros, 39

Horarios de llegada: De martes a sábado, de 13:30 a 16:00 y de 20:00 a 22:00

Precio medio: carta 75 euros (sin bebidas), menú Preludio a 39 y 43 euros (fórmula a 34 euros), menú sinfonía a 90 euros.

Web: https://restauranteallegorie.com/

Metro: Ríos Rosas- Gregorio Marañón- Canal.

Parking: Espronceda 17, Espronceda 12 y Ponzano, 37

Reservas vía la web, de contacto@restauranteallegorie.com, o al 91 253 92 61