Era jueves y olía a verano vencido, de esos que se resisten a morirse y nos obligan a llevar el calor como un amante inoportuno que no se despide. En la calle Almirante, esa pequeña espina dorsal de Salesas donde Madrid ensaya su propia coquetería, un neón discreto anunciaba un nombre con acento mestizo: Acholao. Allí, en el primer pisco bar de España, el Grupo Quispe ha decidido poner su bandera peruana con la misma elegancia con la que un dandi coloca su pañuelo en la solapa. La puerta se abre y la temperatura cambia: la noche se vuelve líquida, con perfume a uva macerada y especias andinas.

Bosco —camarero de sonrisa paciente y pulso de alquimista— nos recibió como si fuésemos viejos cómplices de barra. Pisco sour en mano, me habló de maceraciones de veinte días, de raíces y de frutas que viajan mejor que los turistas. Cada cóctel parece una carta de amor enviada desde Lima a Madrid, firmada con espuma de clara y un guiño de hierbaluisa. El local, de luz íntima y madera acariciada por el tiempo, es un refugio de mestizaje: Perú y España conversando en la copa, bailando en cada plato. El trío de ceviches llega como un himno de frescura; las croquetas de ají de gallina, con su picardía criolla, son un verso breve que se come con los dedos. Perú es Perú y su gastronomía es una de las más prolíficas del mundo. Una potencia mundial de sabores, sensaciones y vivencias.

Acholao no es solo un bar: es la promesa de que el mestizaje, bien entendido, sabe mejor que cualquier pureza. César Figari y Constanza Rey, los culpables de esta travesura, ya habían encendido la mecha con Quispe y Ponja Nikkei; aquí, en cambio, se permiten el lujo de jugar. Pisco tonics, chilcanos, mojitos andinos… cada trago es una geografía, un mapa donde la uva pisquera dialoga con las madrugadas de Madrid. Afuera, la ciudad seguía sudando septiembre. Dentro, el tiempo se disolvía entre risas, música suave y el eco de un Perú que se dejaba beber. Salí a la calle con el calor todavía en los talones, pero con el paladar fresco, mestizo, conquistado. Madrid, por fin, tiene un rincón donde el pisco manda y la noche obedece.

ACHOLAO
Dirección: Almirante, 20. Madrid
Horario: Martes, miércoles y jueves de 18:00 a 1:30h | Viernes, sábado y domingo de 13:30 a 1:30 h
Precio medio: 30-50 euros