Por Bertie Espinosa

Llegué tarde con la impunidad de los jueves que ya huelen a viernes, tarde como aquel diseñador alemán que convirtió el retraso en un gesto de estilo. No hablaremos de ello, porque hoy he venido a hablar de uno de los descubrimientos gastronómicos que más me ha impresionado en los últimos tiempos: Barbudo. Así, como suena.

En la Calle Príncipe de Vergara el otoño se pegaba a las aceras con la misma obstinación que los gatos a las ventanas, y yo avanzaba entre escaparates como quien se encamina a una cita prometida con la buena mesa. Barbudo, el nuevo refugio de José Carlos Fuentes y Juan Lizarraga, brillaba discreto, como esas direcciones que solo se susurran en las sobremesas más elegantes. Al hablar con José Carlos uno se da cuenta del currículum que tiene, y que en él se está en buenas manos. En una de las mejores manos (y paladares) de Madrid.

Dentro, la barra ya latía con el bullicio madrileño de las nueve y media. Había risas, copas que tintineaban y un aire de cocina hecha al momento, ese perfume que es a la gastronomía lo que un buen prólogo es a una novela: una promesa de placer. Juan, maestro de sala y de cócteles, me recibió con una copa de vino cuya etiqueta merecía ser recordada, y yo, que venía con la prisa domada por la tardanza, me dejé seducir en una barra que prolongaba los sentidos.

En Barbudo se come y se bebe con la certeza de que el producto es rey y el mercado, su ministro. Aquí el jamón ibérico convive con un brioche de steak tartar de picaña madurada; la ensaladilla se codea, sin rubor, con un bikini de rabo de toro que se cuece cuatro horas antes de caer rendido entre pan y queso de la Mancha más profunda. Es una cocina que respeta la tradición pero se permite los devaneos de la modernidad, como quien lleva calcetines de colores bajo un traje a medida.

La barra —ese pequeño teatro donde el cocinero muestra las cartas sin truco— es un territorio para los impacientes: tapas que cambian con la temporada, vinos por copa que viajan de Logroño a Burdeos sin pedir pasaporte, y la cerveza 1906 que se sirve con la devoción de un credo. Allí probé un brioche que sabía a travesura y un rabo de toro (en bikini, otrora sandwich mixto) que olía a domingo, mientras la conversación flotaba entre risas y el chisporroteo de los guisos.

Pero Barbudo no se agota en la barra: un tramo de escaleras conduce a la planta inferior, donde la noche se toma su tiempo y la mantelería blanca pone el compás. En el salón, José Carlos Fuentes despliega su cocina de fuego lento: carrilleras bourguignon cocinadas más de seis horas, callos con linaje castizo, guisos que parecen escritos en clave de memoria y mercado. Cada plato es un recordatorio de que el clasicismo, cuando se ama, no envejece: se renueva.

Y luego está la bodega, ese cofre que custodia más de ciento cincuenta referencias nacionales e internacionales. Cuidadosamente elegidos, previamente probados y finalmente incluidos para deleite y potencia de los gustos.

Cuando salí, Madrid seguía oliendo a final de jornada y principio de noche. Barbudo quedaba atrás, iluminado como un faro discreto para quienes buscan el sabor sin estridencias, la modernidad sin prisas, el lujo sin etiqueta. Llegué tarde, sí, pero allí el tiempo se vuelve cómplice: lo importante no es la hora de entrada, sino la certeza de salir con el paladar feliz, la memoria encendida y la sensación de haber asistido a un estreno que ya es clásico. Madrid, que lo quiere todo y lo quiere ya, agradece estos lugares donde el reloj se rinde a la conversación y la cocina manda. Yo, que llegué a destiempo, salí a tiempo: el de una ciudad que sabe que el verdadero lujo está en volver.

Si quieren probar lo que es de verdad la cocina española sin trampantojos ni poesía barata, vayan, degusten y disfrtuten. Lo demás ya viene solo.

BARBUDO MADRID
Dirección: Calle Príncipe de Vergara 57, Madrid
Teléfono: 614 28 10 71
Horario: 13:00h a 23:00h en barra | 13:00h a 15:45h y 20:30 a 22:45h
Precio medio: 30€ en barra | 60€ en salón
Web: https://www.barbudomadrid.com/