Desde tiempos inmemoriales, la cocina portuguesa se ha enriquecido con sabores, ingredientes y tradiciones de todo el mundo. El chef José Avillez publica en Planeta Gastro una obra en la que se presenta la gran variedad de paisajes que han moldeado los platos regionales, desde la extensa costa hasta las montañas del norte, y se descubre la increíble fusión de culturas que ha dado lugar a esta cocina, tan diferente como apasionante. José Avillez, uno de los chefs portugueses más reconocidos, abrió en 2012 el totalmente renovado restaurante Belcanto, ganando la primera estrella Michelin ese mismo año. En 2014 obtuvo su segunda estrella Michelin y en 2019 fue considerado uno de los 50 mejores restaurantes del mundo por The World’s 50 Best Restaurants, en cuya lista está actualmente en el puesto n.º 31. Tiene varios restaurantes en Portugal (en Lisboa y Oporto) y en Dubai. Su estilo de cocina, contemporáneo y de inspiración le ha valido numerosos reconocimientos y galardones nacionales e internacionales, incluyendo el del Chef del Año por la revista Wine.

Se trata de una obra que invita a degustar los sabores auténticos de la cocina portuguesa, revelando el legado gastronómico de cada región con recetas tradicionales y relatos históricos que transportan al lector a la mesa de este fascinante país a través de las delicias culinarias que conforman la esencia de su gastronomía.

Para José Avillez, uno de los chefs más reconocidos del mundo —y probablemente el mejor de Portugal—, esta obra supone todo un tributo a la rica tradición culinaria de su tierra natal y a su enorme creatividad, que ha llevado la gastronomía portuguesa a ser admirada internacionalmente. Hoy hablamos con él y de nuevo tenemos a la cocina portuguesa como protagonista.

Se dice que el bacalao tiene 365 formas de prepararse en Portugal. ¿Cuál es la receta que aún no has escrito y que podría ser la número 366?

Podría sugerir muchos platos, pero ¿qué tal un bacalao confitado en aceite de oliva con romero, laurel y glaseado de cáscara de naranja, acompañado de un puré ahumado de garbanzos con chorizo y un pesto de habitas? 

Si tu alma se tradujera en un plato típico portugués, ¿cuál sería y por qué?

Sería un bacalao a la Brás. Recuerdo mis tiempos de infancia, un plato casero que combina a la perfección ingredientes muy simples y típicos. Un plato reconfortante y emocionante.

Todos los grandes cocineros guardan un gesto, una especia, una intuición que no comparten… ¿Cuál es ese pequeño secreto que hace que tu cocina tenga tu firma?

Mi secreto es el momento en que cierro los ojos y pruebo. Ahí decido si un plato tiene alma o no. No basta con técnica o estética. Tiene que haber emoción, historia y sentido. Y a veces, la intuición vale más que cualquier receta escrita.

Imagina una última cena para cocinarle a una sola persona en toda la historia —pasado o presente—. ¿A quién invitarías a tu mesa?

Invitaría a Fernando Pessoa. Su capacidad de ver el mundo con tantos ojos distintos se parece mucho a cómo cocino: unas veces clásico, otras atrevido, siempre buscando algo que aún no tiene nombre. Cocinar para él sería como escribir un poema en cada plato.

Cuando entras en la cocina, ¿eres más como un director de orquesta sereno o como un guitarrista en plena improvisación?

Soy ambos. En Belcanto, soy el director de orquesta que busca la perfección absoluta en cada nota. Pero en los momentos de creación, cuando algo nuevo nace, soy un guitarrista que se deja llevar por el instinto, improvisando con ingredientes, emociones y memoria.

Si solo pudieras alimentarte de tres ingredientes por el resto de tu vida, ¿cuáles elegirías sin dudarlo?

Azeite virgem extra, flor de sal e tomate maduro. Porque con ellos puedo construir o transformar casi cualquier sabor. Son la base de la cocina portuguesa, pero también de una vida con gusto.

¿Recuerdas alguna combinación de sabores que te haya hecho pensar: “esto jamás debería existir”?

Sí… bacalao con chocolate negro. Lo probé una vez en un experimento extremo. Dos mundos que respeto, pero que en ese caso chocaron sin remedio. No todo lo sorprendente es bueno. A veces, el exceso de creatividad mata el alma del producto.

Para quienes seguimos quemando el arroz y olvidando la sal, ¿qué consejo básico y honesto nos darías para reconciliarnos con la cocina?

Cocinar no es una carrera, es una danza lenta. Respeta el tiempo de cada ingrediente y pruébalo antes de servir. Quemar y olvidar es parte del camino. La cocina empieza cuando dejas de temer al error.

Desde tu experiencia, ¿qué hilos invisibles conectan la cocina portuguesa y la española más allá de la frontera?

La conexión está en el uso del fuego, del aceite, del ajo… y del alma. Compartimos la intensidad, la pasión y el respeto profundo por la materia prima. Y más que eso: compartimos una manera ibérica de contar historias a través del sabor.

¿La cocina nace de una vocación, de la necesidad, del hambre… o de algo todavía más profundo?

Nace de algo más profundo: de la necesidad de expresión. De transformar memoria en sabor, y sabor en emoción. La cocina es una forma de hablar cuando las palabras no bastan. Para mí, es mi forma de estar en el mundo.