Entra en la sala como quien trae el Alentejo en los ojos y Lisboa en las manos. Carlos Afonso no necesita alzar la voz para hacerse notar: basta con que hable de su tierra, de un caldo de pescado, de un arroz que huele a infancia. Es uno de esos chefs que cocinan como se escribe una carta de amor —con pulso firme, pero corazón abierto—. Lo conocimos en O Frade, donde transformó un pequeño rincón en un templo de sabores portugueses, y hoy, desde su restaurante Oitto, sigue celebrando la tradición con la mirada puesta en el futuro.

Afonso no sólo cocina: escucha, recuerda, arriesga. Ha pasado por cocinas del norte de Europa, por el fuego exigente de la alta gastronomía vasca, pero siempre vuelve a casa. Porque para él, la cocina no es sólo técnica ni tendencia: es emoción, raíz, verdad.

Charlamos con él en un momento especial —en plena madurez creativa y vital— para hablar de fogones, de memorias, de esa revolución tranquila que lleva a cabo con cuchara y alma. Porque Carlos Afonso no cocina para impresionar. Cocina para tocar.

Dicen que los portugueses tienen 365 maneras de preparar bacalao…

—No son 365… son 1001. No las conozco todas, claro, pero sí sé preparar una buena. Creo que más que un número, es una metáfora. El bacalao representa algo muy profundo en nuestra cocina, en nuestra cultura. Es un ingrediente que está presente de norte a sur, que acompaña nuestras celebraciones más importantes. Los portugueses somos de los pueblos que más bacalao consume en el mundo. Una mesa portuguesa sin bacalao, simplemente no es una mesa portuguesa.

Si fueras un plato típico de tu país, ¿cuál serías?
—Una açorda alentejana. Es un plato humilde, pero con una complejidad de sabor enorme. Lleva cilantro, ajo, bacalao, pan y buen aceite de oliva. Añadimos agua… y tenemos un plato “pobre” que es, en realidad, riquísimo. Tiene el poder de calentar el alma en los días fríos. Eso es lo que me gustaría ser: algo simple, pero lleno de verdad.

¿Tienes algún ingrediente secreto que nunca revelas?
—No tengo secretos. Me gusta cocinar con buen producto, preferiblemente portugués. Utilizo bases tradicionales de nuestra cocina y, si algo me apasiona, son los cítricos. Me encanta usar sus cáscaras en platos dulces y salados. Dan sabor, aroma, profundidad. No es un truco: es una forma de abrazar los sentidos.

Si pudieras cocinar solo para una persona, viva o muerta, ¿quién sería?
—Fernando Pessoa.

¿Cómo eres cuando cocinas? ¿Relajado o alterado?
—Un poco de ambos. Aunque, con los años, he aprendido a relajarme más. Llevo mucho tiempo en cocina y vivir constantemente alterado desgasta. La cocina exige presión, concentración, exactitud, método y disciplina. Hoy en día intento organizarme mejor, para reducir el margen de error mío y de mi equipo. Es mi forma de minimizar el estrés.

¿Qué tres ingredientes elegirías si solo pudieras comer esos el resto de tu vida?
—Pescado, marisco y vegetales.

¿Cuál ha sido la peor combinación de sabores que has probado?
—No lo sé… Lo que sí sé son las mejores: chocolate con naranja, marisco con limón, cerdo con lima. Las malas combinaciones… no las recuerdo. Vivo probando sabores cada día. A veces acierto, a veces no. Pero prefiero quedarme con lo bueno, con lo que funciona.

Un consejo de chef para quienes quemamos hasta el agua…
—Nunca le des la espalda a los fogones. Cocina con todos tus sentidos: oído, tacto, vista, olfato… y no tengas miedo de equivocarte.

¿Qué une a portugueses y españoles en la cocina?
—El buen aceite de oliva, un buen sofrito, la mesa compartida, los ingredientes nobles y el saber disfrutar de la comida.

¿La cocina es una vocación?
—Creo que sí. Pero también es un 80% de estudio, trabajo, entrega… y muchísima pasión.